ABSTRACT
Según la OMS/FAO el bajo consumo de frutas y verduras (F&V) es uno de los factores de riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles (ENT), representando las principales causas de mortalidad en Venezuela. Las F&V han estado ausentes de los programas y políticas de salud pública para prevención primaria de ENT, si bien las guías alimentarias recomiendan su consumo. Los programas orientados a aumentar la accesibilidad de los alimentos en general tampoco han contemplado componentes dirigidos a fomentar el consumo de F&V. Esto hace de Venezuela un país de múltiples oportunidades para la creación de un programa exitoso de promoción de consumo de F&V que abre la posibilidad de un modelo tipo ®5 al día¼. Para presentar un panorama general de los avances y sensibilización para la creación de un programa de promoción de F&V, se hace una revisión de diversas actividades para impulsar su creación, promoción y estrategia de comunicación.
Subject(s)
Humans , Vegetables , Eating , Food Guide , Fruit , Health Promotion , VenezuelaABSTRACT
El presente trabajo de investigación se evaluó la posibilidad de elaborar mermeladas a partir de la pulpa de los frutos de cardón dato (Stenocereus griseus) de las variedades Blanca y Roja. Para ello, se propuso desarrollar las formulaciones de dichas mermeladas y estudiar su estabilidad durante tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Como primer paso se caracterizaron los frutos de ambas variedades, observándose que a pesar de la diferencia notable de color entre ambos, no hay diferencias estadísticamente significativas en su peso promedio, dimensiones y proporciones de pulpa, piel y semillas. Por otro lado, ambas pulpas presentaron valores altos de pH (5,2 en ambas variedades) y contenidos bajos de azúcares reductores (3,59 g/100g variedad Blanca y 2,23 g/100g variedad Roja), azúcares no reductores (0,75 g/100g variedad Blanca y 2,03 g/100g variedad Roja), pectina (0,14 g/100g variedad Blanca y 0,23 g/100g variedad Roja) y ácidos (7,67 g/100g variedad Blanca y 0,15 g/100g variedad Roja), debido a lo cual fue necesario añadir azúcar, pectina y ácido cítrico a la formulación de la mermelada. La primeras mermeladas elaboradas presentaron consistencia gomosa, lo cual se solucionó añadiendo el ácido desde el principio del proceso de elaboración en lugar de al final. Durante los tres meses de almacenamiento, las mermeladas tuvieron buena aceptación por parte de los panelistas, a pesar de ligeras fluctuaciones observadas durante el almacenamiento en el pH y contenidos de sólidos solubles y acidez total titulable.
This study aimed to examine the possibility of producing marmalades from the fruit pulp of the red and white varieties of cardón dato (Stenocereus griseus). We developed the formulations of the marmalades and evaluated their stability during three months of storage at room temperature. As first step, we characterized the fruits of the two color varieties, observing that despite the considerable difference between both color varieties, there were no significant differences in average weight, dimensions and proportion of pulp, skin and seeds. The pulp of the two color types had high pH (5,2) values and low contents of reductor sugars (3,59 g/100g white variety 2,23 g/100g red variety), non reductor sugars (0,75 g/100g white variety and 2,03 g/100g red variety), pectin (0,14 g/100g white variety and 0,23 g/100g red variety) and acids (7,67 g/100g white variety and 0,15 g/100g red variety). It is needed to include sugar, pectin, and citric acid in the marmalade formula. The first marmalades produced were gummy, a problem that we solved adding the acid from the beginning of the making process. During the three months of storage, the marmalades had good acceptance by the evaluators, this despite slight fluctuations observed in pH, solid contents, and acidity.
Subject(s)
Cactaceae , Cooking , Food Analysis , Food Preservation , Fruit , Chemistry, Physical , Nutritive Value , Sensation , Time FactorsABSTRACT
En el presente trabajo se evaluaron algunas características químicas, propiedades físicas y el comportamiento reológico del almidón extraído de granos provenientes de cultivos experimentales de tres variedades de dos especies de amaranto granífero (Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus). Para ello, en la primera fase del estudio se determinó el contenido de almidón en los granos de amaranto de las tres variedades por dos métodos: por diferencia y por el método hidrolítico. Posteriormente, se extrajo el almidón de las tres variedades de amaranto y se evaluaron sus características químicas (humedad, proteína cruda, grasa cruda, ceniza y amilosa), propriedades físicas (densidad y valor azul) y reológicas (viscosidad aparente, consistencia del gel, y corrido amilográfico). Los almidones extraídos presentaron alta pureza, con un contenido de proteína que varió en el intervalo de 0,90-0,93 por ciento, mientras que el almidón extraído de A. cruentus mostró el mayor contenido de grasa (2,63 por ciento). El contenido de amilosa de A. cruentus y A. hypochondriacus varió entre 12,47 y 12,61 por ciento, mientras que el almidón extraído de A. cruentus x A. cruentus presentó mayor contenido de amilosa (27,34 por ciento). Las propriedades reológicas de los almidones extraídos de las especies A. cruentus y A. hypochondriacus, presentaron curvas amilográficas y de viscosidad semejantes.